Ce brisket fumé lentement à 225 °F développe une belle croûte à l’extérieur tout en restant tendre et juteux à l’intérieur. L’assaisonnement Théo de Mélanges Austin Blends relève naturellement le bœuf et simplifie la préparation de cette grosse pièce de viande.
Préparation : 30 minutes · Cuisson : fumoir à 107 °C (225 °F), jusqu’à environ 93 à 96 °C (200 à 205 °F) et tendre à la sonde · Portions : 10 à 14 · Niveau : Intermédiaire
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- La cuisson lente à 225 °F donne au brisket le temps de devenir tendre.
- Une belle croûte fumée se forme avant l’emballage.
- Théo assaisonne le bœuf sans avoir besoin de mélanger plusieurs épices.
- Les restes sont parfaits dans des sandwichs, des tacos ou une poutine.
Ingrédients
- 1 brisket entier d’environ 4,5 à 6 kg (10 à 13 lb)
- Assaisonnement Théo de Mélanges Austin Blends, en quantité suffisante pour couvrir généreusement et uniformément toute la surface du brisket
- Moutarde jaune ou huile, en petite quantité pour faire adhérer l’assaisonnement
- Un peu de bouillon de bœuf, facultatif
- Un peu de suif de bœuf fondu, facultatif
- Papier de boucher non ciré ou papier d’aluminium résistant
Préparation
- Préchauffer. Stabilisez le fumoir à 107 °C (225 °F). Prévoyez une bonne marge dans votre horaire, puisque la durée varie selon le poids de la viande, sa forme, la météo et le fumoir utilisé.
- Parer. Retirez les gros morceaux de gras dur et les parties très minces qui pourraient sécher. Laissez une couche de gras uniforme d’environ 6 mm (1/4 po) sur le dessus du brisket.
- Badigeonner. Appliquez une très fine couche de moutarde ou d’huile sur toute la surface. Elle sert seulement à faire adhérer l’assaisonnement.
- Assaisonner. Saupoudrez généreusement Théo sur le dessus, le dessous et les côtés du brisket. Toute la surface doit être recouverte d’une couche uniforme, sans grandes zones découvertes. Pressez doucement l’assaisonnement pour le faire adhérer, sans le frotter.
- Fumer. Déposez le brisket dans le fumoir. Orientez la partie la plus épaisse vers la zone la plus chaude et placez le côté gras selon la source de chaleur de votre appareil.
- Former la croûte. Faites cuire à 107 °C (225 °F), couvercle fermé, jusqu’à ce que la croûte soit foncée, sèche au toucher et bien fixée. La température interne se situe souvent autour de 71 à 77 °C (160 à 170 °F) à cette étape.
- Emballer. Déposez le brisket sur deux grandes feuilles de papier de boucher ou de papier d’aluminium. Ajoutez un peu de suif ou de bouillon, au goût, puis emballez-le bien serré sans percer le papier.
- Poursuivre. Remettez le brisket au fumoir à 107 °C (225 °F). Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la température interne approche 93 à 96 °C (200 à 205 °F).
- Vérifier. Insérez une sonde dans plusieurs endroits de la partie plate et de la pointe. Le brisket est prêt lorsque la sonde entre avec très peu de résistance, un peu comme dans du beurre ramolli. La tendreté compte davantage qu’un chiffre exact.
- Faire reposer. Gardez le brisket emballé et laissez-le reposer au moins 1 heure, idéalement de 2 à 3 heures. Pour un repos prolongé, conservez-le au chaud plutôt que de le laisser refroidir à la température de la pièce.
- Trancher. Ouvrez l’emballage en conservant le jus. Repérez le sens des fibres et tranchez le brisket contre le grain, en tranches d’environ 6 mm (1/4 po). Le grain change de direction entre la partie plate et la pointe.
- Servir. Versez un peu du jus réservé sur les tranches et servez immédiatement.
Faite avec Théo
Théo est un assaisonnement polyvalent pour toutes les viandes. Il convient parfaitement au brisket, aux steaks, aux rôtis, au porc, au poulet et aux grillades.
15,00 $ · 250 g
Nos conseils
- Ne mesurez pas Théo avec une quantité fixe. La surface d’un brisket peut varier énormément. Cherchez plutôt une couverture généreuse, uniforme et sans gros amas.
- Gardez le fumoir stable à 225 °F et évitez d’ouvrir souvent le couvercle.
- Emballez le brisket seulement lorsque la croûte est bien formée, pas uniquement parce qu’il a atteint une certaine température.
- Le papier de boucher conserve mieux la croûte, tandis que le papier d’aluminium retient davantage l’humidité.
- Ne retirez pas le brisket seulement parce qu’il atteint 203 °F. Vérifiez toujours la tendreté avec une sonde.
Autres façons de les cuire
- Au fumoir à granules : réglez l’appareil à 107 °C (225 °F) et suivez la même méthode jusqu’à ce que le brisket soit tendre à la sonde.
- Au BBQ au charbon : utilisez une cuisson indirecte et ajoutez quelques morceaux de bois pour produire une fumée propre et légère. Ajustez les évents pour maintenir 225 °F.
- Au four : faites d’abord fumer le brisket jusqu’à ce que la croûte soit formée, puis terminez-le emballé au four à 107 °C (225 °F).
Quoi servir avec
- Salade de chou
- Macaroni au fromage
- Fèves au lard
- Pommes de terre au four
- Maïs grillé
- Cornichons
- Pain frais ou petits pains
Conservation
Réfrigérateur : conservez le brisket avec un peu de son jus dans un contenant hermétique jusqu’à 4 jours.
Congélateur : emballez les portions avec un peu de jus de cuisson et congelez-les jusqu’à 3 mois. Pour un meilleur résultat, congelez de gros morceaux plutôt que des tranches très minces.
Réchauffage : placez le brisket couvert dans un plat avec un peu de jus ou de bouillon. Réchauffez-le doucement au four à 150 °C (300 °F) jusqu’à ce que le centre soit bien chaud.
Questions fréquentes
Pourquoi cuire le brisket à 225 °F?
Cette cuisson basse et lente laisse le temps à la croûte de se former et au tissu conjonctif de s’attendrir graduellement sans brusquer la viande.
À quelle température dois-je emballer le brisket?
On l’emballe habituellement autour de 71 à 77 °C (160 à 170 °F), lorsque la croûte est assez foncée et ne s’enlève plus facilement au toucher.
À quelle température le brisket est-il prêt?
Il devient généralement tendre autour de 93 à 96 °C (200 à 205 °F). Vérifiez toutefois plusieurs endroits avec une sonde, puisque la sensation de tendreté est plus importante qu’une température précise.
Pourquoi mon brisket est-il encore dur à 203 °F?
Chaque brisket est différent. S’il résiste encore à la sonde, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau un peu plus tard.
Pourquoi mon brisket est-il sec?
Il peut avoir trop cuit, ne pas avoir reposé assez longtemps ou avoir été tranché dans le mauvais sens. La qualité de la pièce et la façon de la conserver influencent aussi le résultat.
Mélanges Austin Blends — L'ingrédient secret de vos plats.